Spelt
Spelt is een oergraan, het zogenaamde triticum spelta, een primitievere variant van de gewone tarwe. De verwerking van tarwe is gemakkelijker, omdat spelt eerst moet 'gepeld' worden voor consumptie. Het verschil tussen de graansoorten zit in de voedingswaarde en de gluten: het aantal koolhydraten is vergelijkbaar, maar het aantal vetten en eiwitten ligt hoger bij spelt dan bij tarwe. Gluten in spelt heeft bovendien een andere structuur dan die in tarwe. Daarom wordt al eens gezegd dat brood van spelt beter verteerbaar zou zijn.
Gluten is de naam van een groep eiwitten die van nature voorkomen in graansoorten als tarwe, spelt, rogge en gerst. Deze eiwitten hebben excellente visco-elastische eigenschappen, afhankelijk van het soort product. Ze spelen een grote rol in de kwaliteit en verwerkbaarheid van het deeg voor fijne bakkerijproducten, brood, klein gebak en pasta. Gekookt krijgen gluten-eiwitten een vezelige structuur. Daarom worden ze ook vaak gebruikt in de vegetarische keuken, als basis voor vleesvervangende producten.